蛋壳颜色的深浅直接影响到鸡蛋的销售，从而间接地影响到蛋禽饲养者的经济效益。尽管育种学家为此作了很大的努力，试图通过种鸡选育以改善蛋壳的颜色，然而在随后的商品饲养生产中仍不断出现蛋壳色差变化、蛋壳颜色变浅等问题，并一直困扰着蛋禽饲养者和蛋禽饲料制造商。

一、鸡蛋形成的原理

 

鸡蛋是在母鸡生殖器官中形成的。母鸡生殖器官由卵巢与输卵管组成，鸡蛋中有1个很小的卵细胞，大小与哺乳动物卵细胞相当。鸡蛋中的卵细胞被蛋黄、蛋白、壳膜、蛋壳和油质层所包围，除卵黄在卵巢中形成外，其余部分都是在输卵管中形成。母鸡本来左右两侧都有卵巢和输卵管，但在胚胎发育过程中右侧退化，仅左侧得到充分发育并具有功能。

 

在左侧卵巢中有许多发育阶段不同、大小不等的卵泡，即通常说的蛋黄，卵泡外面有一层卵黄囊，当卵泡发育成熟后，卵黄囊破裂，卵泡掉人输卵管的漏斗部，这个现象叫排卵。

 

这里有两点要加以说明，卵泡与卵细胞是两个概念，卵细胞很小，属于卵泡中的一部分。排卵与产蛋是两个概念，排卵仅指卵泡落入输卵管，产蛋则是整个完整蛋的产出。

 

输卵管是1个长而弯曲的管道，蛋黄(卵泡)从中通过，蛋的其余部分皆由输卵管中分泌。主要包括漏斗部、膨大部、峡部、子宫部和阴道部。

1．漏斗部:因其形状而得名，也有人称喇叭管。性成熟的母鸡漏斗部长度约为9厘米，蛋黄在此停留仅15分钟，然后由输卵管的蠕动而下行。正常的漏斗部应能接人所有落人体腔的蛋黄，但有个别鸡的漏斗部功能失调或在排卵时受到惊吓，蛋黄没有接人输卵管而留在体腔。

 

这种鸡称为“内产鸡”，常有一种类似企鹅行走的直挺挺姿势。遗落在体腔内的蛋黄可被机体几天内吸收干净，也有部分鸡吸收不干净形成腹膜炎。

 

2．膨大部:膨大部是输卵管中分泌蛋白的部分。一般母鸡该部长33厘米左右，形成的蛋在该部通过约3个小时，鸡蛋中蛋白可分为4个部分，它们分别是：(1)系带 占蛋中蛋白总量的2.7％，它从蛋黄相对两端伸出，穿过蛋白，由于2个系带扭曲方向相反，故可使蛋白保持在中央位置。(2)内稀蛋白 占蛋中蛋白总量的17.3％。

 

(3)浓蛋白 占蛋中蛋白总量的57％。

 

(4)外稀蛋白 占蛋中蛋白总量的23％。上面4个部分都在膨大部产生，但外稀蛋白要在蛋达到子宫部吸收水分后才最终形成。

 

3．峡部:峡部顾名思义是个相对较窄的部分，通常母鸡该部长10厘米，蛋通过这部分的时间是75分钟左右。内、外壳膜就在此形成，这时蛋有了初步的外形，由于内、外壳膜的分离形成气室，气室大小可作为蛋新鲜程度的标志。内、外壳膜还有屏障作用，防止外界微生物侵入和蛋内部分水分过快蒸发。

 

4．子宫:鸡的子宫实质是个蛋壳腺，蛋壳最终在此形成。一般产蛋鸡子宫长10～12厘米，形成的蛋在此停留18～20小时。蛋壳的最外层有一层油质，也是子宫分泌的，它在蛋产出时起润滑剂作用，产出后可将蛋壳上大部分气孔闭锁，防止水分与空气交换过快，也有助于防止细菌侵入。

 

5．阴道:产蛋母鸡阴道长约12厘米。对于蛋形成不起作用。

 

6．泄殖腔:蛋在产出前的停放处，通常很快可产出，但某些情况下可存放几个小时。

 

注意：鸡蛋在产出前要反转方向，即由原来的小头朝前转为大头朝前，最后大头先产出。1个成熟的卵子从开始排卵到形成1个完整的鸡蛋产出，一般鸡需要24-25小时，每个蛋的产出时间会逐日延迟，最后因突破正常节律而跳过1天再次排卵；形成1天的休产日。

 

二、蛋壳的基本结构

 

研究蛋壳质量必须从蛋壳结构入手。蛋壳质量依赖于组成蛋壳不同沉积层之间的平衡，每一层都有增强蛋壳强度的作用，由此形成强度高、不易破碎的蛋壳。蛋壳一般包括蛋壳膜和硬质蛋壳，蛋壳98%的成分由矿物质组成，大部分为以碳酸钙形式存在的钙，沉积在由蛋白及粘多糖构成的蛋壳膜上。蛋壳膜又分为内外两层，最外层为胶护膜，厚度仅为0.015毫米，随着蛋的存放或孵化，胶护膜逐渐脱落；内层膜较厚，约为0.05毫米。

 

蛋壳膜由粘多糖覆盖膜包围的蛋白质构成。这些蛋白质通常被认为由含硫氨基酸（70-75%）和少量胶原蛋白组成（10%）。研究发现，蛋壳膜在一定程度对蛋壳的质量起决定作用。随着蛋鸡日龄增加，蛋壳膜的氨基酸含量有变化，蛋壳膜分泌和形成的变化自然会影响蛋壳的形成和质量。蛋壳成份主要由蛋白质、碳酸盐、钙组成。

 

蛋壳的化学组成

 

蛋壳色素是复合色素，包括原卟啉-Ⅸ (主要成份)，胆绿素-Ⅸ（红细胞内血色素、血红蛋白的降解形成），锌复合物，结合型原卟啉-Ⅲ…… 大量研究表明，褐壳蛋鸡的色素大量沉积在最外层的角质层。

 

我们有理由认为，褐壳蛋的色素深浅与这层角质层有很大的关系，它是由一层极薄的蛋白胶原结构和少量粘多糖组成。母鸡子宫蛋壳腺粘膜上皮细胞组织在蛋鸡产蛋过程中会发生一系列生理性变化，分泌两种大小不一的颗粒，大颗粒则形成有机基质（蛋白胶原、粘多糖），小颗粒即为含有原卟啉的色素颗粒。

 

这两种颗粒不断增加直至角质层完全形成，其中的色素是蛋壳腺在开产前几个小时（3-5h）不断地分泌沉积到角质层上。鸡整个生命周期合成分泌色素的量是一定的。

 

 

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